由於今年11月計畫去日本京都，所以很早便開始接觸關於日本的資訊，其中包括今年4 月在橙縣博覽會園區舉辦的「橙縣日本文化祭（OC Japan Fair）」。我們選擇了開幕第一天的晚上去參觀，遊客人數少，但相對的也沒有什麼表演節目。
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| 橙縣日本文化祭園遊會 |
這種園遊會最大的特色就是什麼都貴，食物比外面正常價格貴上一倍，選擇其實也不多。雖然賣食物的攤子有幾十個，但賣的東西都差不多，與其說真的想在這邊找到什麼美食，不如說純粹是圖個熱鬧。老婆買了一份大阪燒，我買了一個吃起來滿手油膩的炒麵漢堡，以及一串巨無霸炸雞串（我覺得比較像是韓國食物），其他的東西就真的買不下手，太貴了。
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| 炸雞串、大阪燒、炒麵漢堡 |
吸引我們來參加這個園遊會的一大原因就是現場舉辦的「日本清酒試飲」。雖然我們對清酒並不了解，這次去日本也不會參觀酒廠，但增加一點知識總是好的，也說不定能替旅行增加一點情趣。可惜的是本次試飲非常不專業。現場有大概10個不同的酒攤，遊客先買酒劵（3張10美元），然後到各個攤子選擇想喝的酒。侍酒之人是文化祭工作人員，對於斟給客人的酒一無所知，而且給的量也不穩定；盛酒容器用的是外賣裝醬料的塑膠小碟，看起來很沒價值；但好處是他們當場也不推銷，遊客如果遇到喜歡的酒，可以掃描攤位上的QR Code上網購買。總之，我們在此收穫不大。
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| 這就是試飲 |
也許是因為參加了這次活動，我的FB上開始出現一些與日本清酒相關的活動廣告。其中有一個由「酒久賞紅酒與清酒培訓學院（JJS Wine & Sake）」舉辦的「《初級》日本酒導航培訓課程」吸引了我的注意。這是一個全長約3.5小時的課程，分成兩個部分。第一部分為教室授課，講述日本清酒的歷史、種類、與製作方式，並且品嘗數支不同種類的清酒。第二部分則轉移到港式餐廳，進行清酒與中式食物的搭配。課程結束後可以獲得由日本酒サービス研究會．酒匠研究會連合會（Sake Service Institute，簡稱SSI）頒發的清酒侍酒證書（Sake Navigator）。
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| 《初級》日本酒導航培訓課程廣告 |
我大部分的情況下會直接無視所有在社交媒體上發布的廣告，因為這些廣告大都參雜不實訊息。目前美國主流社群媒體平台的事實審核都是基於政治需要，只要沒有違反平台母公司內定的政治宣傳，無論是多麼嚴重的詐騙或是犯罪宣傳行為都不會被取締，因為這些社群媒體「只是提供一個大家分享訊息的平台」，不對用戶張貼的內容負責。但如果你的貼文跟公司的政治傾向相左，則馬上會被認定為「不實訊息」而被強制下架，甚至帳戶都可能被封禁。很不幸的，張貼不實廣告跟進行詐騙的用戶大都符合FB的政治傾向，所以它們基本上不會遭到取締，這也是為什麼我總是直接無視那些廣告。
不過這個「酒久賞」的清酒活動廣告倒是引起了我的興趣。我在網上搜尋了這間學院的網頁，讀了幾篇講師寫的文章，決定去信詢問一下課程內容。讓我沒想到的是學院的講師竟然直接用電話的方式聯絡，解釋了課程內容，順便問一下我們對日本清酒的認識程度。其實我們哪有什麼程度可言，除了聽過Youtube網紅常說的純米、吟釀、大吟釀等幾個「專業術語」之外，基本上一竅不通。這堂課雖然是認證課程，但課後並沒有專業考試，所以老師說這個證書充其量只是證明「參加者對清酒有興趣」而已。所以如果我們對清酒有興趣，想對其有一些基本認知，順便品嘗一些市面上不太買得到的清酒，那這堂課還挺適合的。
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| 酒久賞教室所在辦公大樓 |
課程當天，老師穿了一身和服。因為學院名字是「酒久賞」，課程內容是關於日本清酒，加上老師又穿了一身和服，我腦海中不自覺響起了《長崎蝴蝶姑娘》這首台灣老歌：「以前長崎繁華的都市，黃昏日頭若照愛人的門口，給人會心憂，給阮想彼時，初戀的紙花傘搖來又搖去，啾啾尚，啾啾尚……」
我們這班有10個人報名，扣掉我跟老婆兩人，其中有3個人原本就是學院中的老學生，已經取得WSET葡萄酒認證初級或二級的證照。有3位是母親、女兒、跟女兒的男朋友；母親跟其中一名老學員是姊妹，所以應該是口耳相傳，不像我們是在網路上看到廣告。最後兩位也是夫妻，但妻子生病無法出席，所以只有先生來上課。
開始上課，首先是日本酒的演變。
日本酒的原料是米，最早是巫女敬神所用的供品。我們小學時在自然科學課（還是健康教育課？）曾經學過，米的成分是澱粉，而澱粉是「醣」類，不是具有甜味的「糖」類。但酵母只能將「糖」轉變為酒精，對「醣」則無可奈何，所以用米釀酒必須要先讓澱粉轉換為葡萄糖或麥芽糖，而這個過程需要酶（酵素）輔助。現在的清酒釀造會使用「麴」產生出酶來進行澱粉糖化，但幾千年前的日本巫女哪懂這些化學公式。她們發現把米放在嘴裡咀嚼後會變得甜甜的，而這個甜甜的東西混在口水裡吐出來後，放一段時間就會變成酒，這就是日本最早的酒──口嚼酒。
現在的人可能很容易就可以理解這種釀酒方式。人的口水中含有唾液澱粉酶，可以將澱粉轉變為分子簡單的糖類，所以吃飯才會甜甜的。而這個糖化後的糊狀物在空氣中接觸了野生酵母，便逐漸發酵成酒精。我不認為當年的女巫懂這些學問，但她們知道這樣可以造出酒，而酒可以敬獻給神。口嚼酒是否起源於日本？對我來說並不重要；它是否就是日本酒的原型？也不重要；這些事情自有歷史學家去研究，我只要知道口嚼酒是日本釀酒歷史的一部分就夠了。
說到這，我發現歷史上幾乎所有的文明都會將「酒」與「神」關聯在一起。我認為這應該是因為酒精能引起欣快，並讓人進入迷醉狀態，從而產生一種正在與神溝通的幻象。古人也許因此認為神喜好酒，會為酒而來，所以要用酒來供奉神明，或是藉由酒來得到神諭。
隨著時間流逝，日本進入了古墳與飛鳥時代（西元3至7世紀）。這時的酒主要仍然作為供神之用，但可能不再使用「唾液澱粉酶」作為糖化酵素，而開始使用「麴」。這個時期的日本酒主要是一種未經過濾、有點像小米粥的濁酒，其中以甘酒和どぶろく（好像連中文翻譯都沒有）最著名。不過甘酒的酒精成分很少，どぶろく未經過壓榨，所以在今天都不算日本清酒。
平安時代，奈良正曆寺的僧人釀出了「菩提酛（ㄔㄨㄞˋ）」，這也標誌著日本酒從「濁酒」走入了「清酒」。當時的酒當然表面上仍是供奉給神佛的供品，但僧人們為了能讓內心更「接近菩提」，有時候也需要神物輔助，所以才將之取名為「菩提酛」。在介紹這段故事時，我們的老師充分展現出她「很愛演」也很好玩的一面。只見她擠眉弄眼，扮演和尚們偷偷摸摸約喝酒的樣子：「待會兒，咱們去“酛”一下啊，啊，你懂的啊！去“酛”一下……」好像在講相聲。
日本清酒正式誕生後，很長一段時間都是「純米酒」，早期又沒有磨米機，所以基本上米的風味全部都在酒裡，喝起來濃醇厚實、風味香甜。到了1980年代，中產階級興起，這些過著小資生活的百姓比起那些風味濃醇厚實的酒，他們更想要一種簡單、清爽、乾淨的口感，就像他們的小資生活一樣。於是，「淡麗（酒體輕）辛口（風味乾淨）」便成為這個時代的寵兒。「人無千日好，花無百日紅。」幾十年過去，人們又開始對「淡麗辛口」感到乏味，覺得怎麼日本酒就這麼單調呢？於是又開始出現了帶有「吟釀花果香」的清酒。這些融合了千年來透過不同的釀造方法所展現出的風味，讓日本清酒的世界變得多采多姿，自成一個品酒宇宙。不過按照老師的說法，口嚼酒沒有回歸，所以這個品酒宇宙似乎少了一環。
講完歷史，接下來老師又講了「精米步合」。這是米粒打磨的術語，即「磨過之後的白米，佔原本玄米（糙米）的比重。」譬如將一批糙米磨去四成後，所製成之白米佔原玄米重量的六成，其精米步合即為60％。為什麼精米步合在釀酒時很重要？據老師說，葡萄酒會因為不同品種的葡萄產生不同的風味，因為每種葡萄都有自己的特色，但是「米就是米」，它沒有像葡萄那樣多元化的風味。那米酒要怎麼樣才能像葡萄酒那樣產生各種風味？其中「精米步合」就是很重要的一個因素。
米的外層有許多維生素、脂肪、蛋白質、與碳水化合物等雜質，會產生出「鮮味（Umami）」。這種鮮味會引導舌頭分泌唾液，刺激喉嚨以及口腔的上方和後方，但過多的鮮味帶給人的感受就是不乾淨、不清爽，而且鮮味也會阻礙人們感應到花香、果香、或是青草香等香氣，除非這些香氣也濃郁的如香水一般。所以將米打磨的越小，味道就會越純淨。
根據精米步合的程度，就產生了「一般」、「吟釀」、與「大吟釀」3種等級。吟釀的精米步合必須低於60%，而大吟釀則必須在50%以下。老師說現在有些酒造把米打磨到僅剩下1%，釀出來的酒裝上一個漂亮的盒子，賣得跟「膜拜酒」一樣貴得要死。
另一個給清酒增加風味的方式就是「酵母」。藉由不同的酵母，在發酵時產生出來的酒精會帶有不同的味道。日本各地有不同的酵母，他們不會互相轉賣，以保持本地的「風土──Terroir」。葡萄酒會因為產地的土質、水質產生不同的風土，而日本酒卻主要靠酵母的不同而產生不同的風土。
加入釀造酒精也可以降低酒本身風味的濃厚度，既可以促進香氣釋放，也讓口味變得清爽易入口。而日本清酒根據有無添加釀造酒精，也分為「純米」與「本釀造」兩種系列。於是就產生了6種類型──純米、純米吟釀、純米大吟釀、本釀造、吟釀、與大吟釀。
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| 六大類 |
另外，由於日本酒的成分裡有八成是水，所以軟水、硬水對酒的影響也很大。硬水富含酵母滋生所需要的鉀、磷酸、鎂，酵母活動旺盛，釀造出的酒酸度高，口感堅實；軟水則會因為酵母活動較弱，使得有些糖分並未完全轉化為酒精，屬於中甘口。
最後，讓澱粉轉化為糖分的「麴」也有兩類，分別是「總破精型」跟「突破精型」。其實麴就是一種黴菌，總破精型麴的菌絲會瘋狂鑽入米心，將整顆米糖化，米的表面也會被菌絲蓋滿，通常拿來釀造濃醇口感的酒，如純米酒或是生酛；突破精型則是用來釀造淡麗辛口、吟釀香等較為優雅的酒。
上了半個多小時的理論課程，終於要開喝了。本次課程總共會試10支酒，在教室會先試7支。我們要練習觀察酒的外觀，試著尋找酒中的香氣，以及感受酒在口中的口感。根據SSI的分類，日本酒可分為4大類別：香氣濃郁的「薰酒」、口感厚實的「醇酒」、輕快滑順的「爽酒」、以及成熟的「熟酒」，所以我們最後還要根據總體來判斷每支酒屬於哪一類。這是要把我給活活逼死啊。
說實話，我真的很佩服那種可以在一杯酒中聞出各種味道的人，什麼花香、果香、堅果香；醬香、乳香、礦物香；而且清酒因為是米做的，還有生米、熟飯、糯米等不同香氣。一次品酒下來，真的讓我大受打擊、信心盡失。全班9個學員裡面，應該就屬我最聞不出個名堂，就連好不容易說出了一個「蘋果」，還分不出是紅蘋果、青蘋果、還是黃蘋果。我的個天，我今天還是頭一次知道蘋果有黃的。
老婆說，我無法在酒中聞出這些味道，有很大一部分的原因是我根本沒有聞過這些味道。因為我很挑食，不吃菜，也很少去市場買菜，平常沒什麼機會聞到這些花香、果香、各式各樣香，腦子裡沒有的味道，我又怎麼可能聞的出來呢？這個結論非常合理。
回想多年前我在練習品嘗咖啡時，也曾遇到過找不出咖啡中的「巧克力味」。當時教課的朋友告訴我咖啡中的巧克力味並非我們平常所吃的巧克力，我得去找100%的黑巧克力，去聞它，去嚐它，才能知道什麼是巧克力味。我做了，真是天殺的難吃，但我也確實記住了那個味道。後來有人跟我說黑巧克力多好吃，我立刻可以判斷他們絕對沒吃過100%黑巧克力。
好，開喝。
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| 開喝 |
第一杯，新藤酒造本釀造「裏．雅山流」。
首先看外表。「裏．雅山流」顏色淡黃，表示未經過木炭過濾。老師說清酒帶黃有兩種可能，一種是未經過木炭過濾，一種則是放久了。接下來是聞香。清酒聞香跟葡萄酒一樣，要先轉杯，讓酒液像龍捲風一樣旋轉，碰撞杯壁，好讓酒中的香氛因子釋放出來。本釀造「精米步合」高，香味較少；但因為又加入了釀造酒精，會幫助提升香味。「裏．雅山流」中可以聞到水梨、香蕉皮、綠香瓜等果香；米香方面屬於生米，或是米粉的味道；另外還有竹葉以及「2%牛奶」；而且因為額外加入釀造酒精，所以酒味較重，而且收尾乾淨。以上這些味道都是同學們以及老師所提供，我真的沒有聞出那些味道。喝一口下去，有人說有香蕉的味道、有梨子的味道，而且老師說還有「生核桃」的味道。另外，酒中帶有淡淡的礦物質味道，表示是用「硬水」所釀造。
「裏．雅山流」被歸類為爽酒，因為喝了就是爽。
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| 裏．雅山流 |
第二杯，八戶酒造「陸奧八仙」粉標吟釀。
「陸奧八仙」外表是透明微染黃，據老師說，這個顏色表示這瓶酒大概釀好有半年左右。再來聞香氣，我覺得聞到蘋果，老師則直接點出是「泡泡糖」的味道。接著有人說麝香葡萄、山櫻花、富士蘋果、青香蕉、青梅以及青檸檬。此時有位老同學說有「樹木的葉子」的香味，老師很疑惑地問她：「等一下，什麼叫樹木的葉子？你又刷新了我的三觀！」原來她的意思是杉葉。喝一口，放在舌尖上感受，是軟水釀造。
「陸奧八仙」被歸類為薰酒。
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| 陸奧八仙 |
第三杯，由長酒造「風の森ALPHA TYPE3 世界への架け橋」菩提酛。
「風の森」是新式的菩提酛，使用兩種酵母，因此產生出一種「跳跳糖」似的口感。
在開始試喝「風の森」之前，我們又開啟了一輪有趣的對話。首先，老師強調清酒買了就請把它喝掉，不可長期保存，最多不可超過兩年，兩年後就請不要了。接著她可能看到有人疑惑的眼神，於是馬上強調：「清酒喔，清酒！你不要兩年就給我把那種貴噌噌、可以陳年的法國葡萄酒丟掉喔，我會給你跪下。」她又說清酒打開後就是3天喝完。有學員未放冰箱也只有3天嗎？她說清酒一定要放冰箱，但即使放冰箱，它的風味也會一直跑掉，最後就剩下米、菜根等很無趣的味道，因為清酒就是如此脆弱。
回到這杯「風の森」。首先看顏色。跟前面兩杯比起來，這杯顏色非常透明，但仍然有一點點微黃（不過老師說這更接近銀白色）。這杯酒即使是我都可以聞得出它濃濃的起司味。據說菩提酛的做法是將10%的米煮熟，再將它跟剩下90%的米混合，讓它發酵臭酸，所以絕對有起司味，以及所謂的「Umami」味。其他的香味有熟香蕉、過熟的蘋果、金平糖、以及牛油的酸味。小情侶中的男生說這杯酒好像「香蕉麵包」，這個說法得到老師點讚。「風の森」剛喝是濃郁的甜味，但接著會有一些果香，如水梨，最後卻帶點菜根的苦味。另外，它有「熟米」的味道，像是麻糬、年糕。
「風の森」被歸類為醇酒。
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| 風の森 |
此時又有人繼續了剛才清酒進冰箱的話題。老師強調：「清酒要冰，開了要冰，沒開也要冰。」沒開也要冰？有學生立刻發出疑問，那我們買回來的清酒，有漂亮的包裝，也要進冰箱嗎？「冰！」老師直接給出肯定答案：「要冰！但是不要冰包裝，把包裝拿掉，好嗎？」
第四杯，六歌仙酒造「手間暇」大吟釀。
先看外觀。只要是大吟釀，就必須是透明無色。接著是香味，跟菩提酛完全相反，「手間暇」散發出的是極其濃郁的花香、果香。老婆先提出青蘋果，接著有人陸續提出白桃、青木瓜、龍眼；老師則最後強調一樣──低脂牛奶，她說這杯手間暇有很香的低脂牛奶味道。低脂牛奶有香味嗎？
大吟釀另外一個特點是口感非常滑順，因為它的精米步合非常低，而且使用軟水。老婆一喝就覺得有很香的米味，這個味道老師則解讀成低脂牛奶，說這是來自米的「心白」。另外，因為大吟釀的精米步合很低，所以酵母沒有太多的維生素來支撐其活動，其結果就是酒的甜度較高。
「手間暇」毫無疑問應該是薰酒。
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| 手間暇 |
第五杯，南部美人酒造「南部美人」純米大吟釀。
「南部美人」和「手間暇」雖然都是大吟釀，但「南部美人」顏色稍微深一點，一是因為它是純米，二是可能沒有「手間暇」那麼新。
「南部美人」來自人稱「南部之國」的岩手縣二戶市。在課堂上有學生曾經詢問老師「南部美人」是否產自日本南部，其實不然，因為「南部之國」岩手縣位於日本東北地區，離北海道也不遠了。那為什麼這麼北邊的地方叫南部之國？原來這裡的南部指得不是地域、方向，而是姓氏。岩手縣中北部及青森縣東部在江戶時代屬於東北地方陸奧國一個藩屬領地，藩主是南部氏，俗稱南部藩；又由於盛岡是岩手的財經中心，所以南部藩也被稱為「盛岡藩」。
南部地區多漁夫、海女，食物口味重，所以酒也濃郁。它有年糕這類的熟米味道，也有介於低脂與全脂牛奶之間的味道。說到花香果香，老婆說是很甜很膩的水果的味道，像是荔枝；有人說楓糖，有人說水蜜桃、富士蘋果，而有人突然提到了「濕石頭」的味道。喝一口，除了花香果香，還多了「蔬菜味」，如蘿蔔葉、小松菜（聽都沒聽過）、芹菜等。老師說這個酒很適合搭配日式醬菜、味增、或是有點帶苦的蔬菜。
「南部美人」似乎也是薰酒。
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| 南部美人 |
第六杯，青木酒造「雪男」純米酒。
這杯酒老師讓我們喝溫熱的。
在開始喝之前，有學生問老師：「不是說好的清酒都應該喝冰的嗎？」對此老師的回應是：「何謂好的清酒？確實清酒加熱後有些花香、果香會消失，但正常的純米酒本來就沒有這些味道，那喝溫熱的就不會對其香氣產生影響。」「那什麼酒可以喝溫的？」學生又問。老師則回答：「純米、生酛這些精米步合高的，只要不加吟釀的酒都可以。」
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| 雪男 |
與「雪男」純米酒一起斟上的還有第七杯──男山酒造特別純米酒「壺天」。這杯是喝冷的。
純米酒系列，精米步合高，口味重，缺少花香、果香。「雪男」突出的味道像是起司、玄米、核桃等，有學生說有像是熟透的香蕉皮，有人說糯米糰子，甚至有人說接近酒釀，或是洗米水的味道。特別純米酒的精米步合必須低於60%，有人在「壺天」中喝到優格、炒過的花生、腰果等，還有人說像是米麴。雖然純米酒系列口味都重，但純米酒（「雪男」）更圓潤厚實，特別純米酒（「壺天」）則比較尖銳，雖說溫度也有差別，不過相比之下，特別純米酒確實應該比較尖銳、乾淨。
純米酒被歸類為醇酒。
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| 壺天 |
教室的課程到這裡就結束了，接下來要進入下半場，移師餐廳。
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