長崎蝴蝶姑娘 - 日本酒導航培訓課程（下）

課程的下半節在奇諾崗的「晶瑞軒海鮮酒樓（Ray’s Duck House）」進行，按照老師的說法，這半堂課主要不在尋找酒本身的風味，而在於體驗它們跟食物的搭配，以求達到不會踩雷的程度。話雖如此，但也不能只是簡單地說配或是不配，喜歡或是不喜歡，而是要找出為什麼配或不配的原因，所以還是得去分析酒的酸度、甜度、爽口度、Umami、以及香氣等。

晶瑞軒海鮮酒樓

按照老師的說法，她就是希望我們踩雷，因為踩雷之後，我們才知道以後不要這樣搭配，之後再找出踩雷的原因，就能找到避免踩雷的方法。短短兩句話說了這麼多次「踩雷」，你就知道我吃這頓飯時壓力有多大。

我常跟老婆說，我真的沒有像她那樣的感度。我雖然是一個還算能言善道的人，說起事情來頭頭是道，但僅限於從外部學到的知識。我本身的五感很弱。我看不出端倪、聽不出旋律、聞不出香氣、嚐不出酸甜、也摸不出粗細；當然這裡講的都是指較為細微的差異，像屎跟花、紅跟綠、砂紙跟皮膚之間的差異我還是分辨得出來。

就像品酒這種沾了一點藝術氣息的嗜好，我也許可以說出一番道理，關於各種酒的歷史發展、釀造手法、風土民情等說得煞有其事，但最根本的部分──品嚐──卻很難上手。就好像剛才上半堂課，他們都可以感受到酒中各式各樣的香氣，我卻一點也分辨不出來，那種感覺真的很挫折。我時常鼓吹老婆去考葡萄酒的證照，她總嫌我煩；但我告訴她，如果不是我的感度這麼低的話，我早就自己去考證照了，也不需要鼓吹她去。

話說回來，這次酒久賞的清酒課程結束後，老婆對於獲得葡萄酒證照的想法完全改變，可能是因為酒久賞的老師講課很專業、很有系統、也很有趣，所以讓她開始想要系統性地了解葡萄酒系統，而非只是停留在附庸風雅的階段。總而言之，她已經摩拳擦掌地等待酒久賞下期葡萄酒認證課程開班。單以這點來說，我覺得酒久賞的老師真是功德無量啊。

回到課程。與酒搭配的餐點總共包含了8菜1湯，分別為魚子皇燒賣、黑椒牛柳粒、椒鹽雞中翅、薑蔥牛百頁、炸蝦球、鰻魚米糕、蠔油芥藍、以及烤鴨，湯則是白菜凍豆腐鴨架湯。搭配的清酒除了剛才上半堂課程喝過的7瓶之外，還增加了大七酒造的「純米生酛」、長龍酒造的吉野杉「樽酒」、以及山口酒造的「鶯印粉紅どぶろく」。

港式菜餚搭配日本清酒

首先是生酛。生酛是一種用古老釀造法所生產出來的酒母（酛）所釀造的清酒，據說藏人（酒廠工作人員）會把蒸米分在一個個木桶中，加入米麴後再添冷水（6-7度），接著幾個人會以木槳不斷搗動酒米，把蒸米變成米飯漿，以盡快增加乳酸菌和酒母數量，此動作被稱為為山卸（Yamaoroshi）。進行山卸所需的勞動力很大，整個製造酒母過程需時約三至四個星期，這個方法釀出的酒就被稱之為「生酛」。

生酛口感複雜、酸度較高、味道濃郁，對於喜歡吟釀系的人來說，可能不是那麼順口，不過我個人比較喜歡這樣的口感。所以當老師說「大家不要覺得這杯酒難喝，它跟帶有油脂的食物或是炸物是絕配」時，我卻覺得還好。在跟食物搭配之前，同學們照例先討論這支酒的風味，據說可以聞到起司、牛奶、礦物、還有味增等味道，外加一點淡淡的竹葉味。而喝下去之後，會感覺到酸度如火箭發射般上升。接著老師讓大家搭配黑椒牛柳粒，先將牛柳粒在嘴裡充分咀嚼，再喝生酛，酸味就會被中和，消失不見。

我們這群人裡分成了三派。主流的一派跟老師的講法一樣，一開始覺得酒酸，但配了牛肉就中和了；有一派沒配牛肉之前也不覺得酒酸，這應該是比較能吃酸的人；還有一派配了牛肉還是覺得酸，老師說這是「大吟釀」派系的人。

生酛

接下來，老師說既然喝了純米的生酛，就繼續把純米都喝完吧。所以我們又回到純米「雪男」以及特別純米「壺天」。純米酒適合搭配油炸物，所以搭配椒鹽雞中翅或是炸蝦球正好。記得大家說這幾支純米酒都跟魚子皇燒賣不搭，似乎是因為燒賣很油膩，又有甜味，但我現在回想不起來到底是什麼風味。

另外一個大雷是牛百葉，即使是我也覺得它跟今天的任何一款清酒都無法搭配，具體說不上來是什麼原因，似乎是因為它的醬油味會蓋掉清酒所有的香氣。一位老學員認為這道薑蔥牛百葉可以搭配「西拉（Syrah）」紅葡萄酒，而且最好是澳洲的西拉，因為比起美國的品種，澳洲的西拉多了果醬、糖漿的風格，還有胡椒以及辛香料的風味。

為了理解這位同學所說的澳洲西拉與加州西拉的風味差異，我們後來特地去Total Wine買了一瓶澳洲西拉，跟我們兩年前在加州Paso Robles的Justin酒莊買的西拉做個比較。感覺上澳洲的西拉比較活潑，有豐富果味，加州的則比較醇厚，有更多深色水果的香味。不過我們買的不是近年來特別火紅的澳洲奔富酒莊（Penfolds）的西拉，也許下次可以買它來試試，是否風味更佳。

澳洲跟加州的西拉紅葡萄酒

結束了純米酒的巡禮，下一支喝的是吉野杉的樽酒。因為樽酒裝在吉野杉製成的杉木桶中，吸收了杉木的香味，所以喝起來特別清香。這跟將葡萄酒或威士忌放入橡木桶中陳釀的概念有點像，只不過比起橡木桶所帶來的多元風味，杉木桶的風味比較清爽，而且香氣也是清涼乾淨的。老師說樽酒跟蒲燒鰻魚是絕配，我個人卻覺得無法將樽酒的清香跟鰻魚的醬燒味融合，感覺兩股味道各行其是、各自為政。

不過有一點讓我很驚訝，那就是在樽酒的搭配下，我竟然沒有對鰻魚米糕中的香菇味道感到噁心。我對香菇非常敏感，基本上是聞到味道就會開始乾嘔，此時竟然沒有反應，不知道是樽酒的清香抵銷了香菇的味道，還是我醉酒加鼻塞，聞不到香菇味了

樽酒

此時大家越聊越高亢，果然如同老師在課堂剛開始所說，她的學生一開始都很拘謹，彼此不交談，但經過幾個小時的相處後，都會敞開心胸，什麼都能聊。其實這很容易理解，清酒的度數雖然不高，但畢竟喝了這麼多杯，因此不知不覺地進入亢奮狀態也很合理。在酒精的影響下，也就沒那麼怕生了。到了這個地步，好像大家也不太在意酒的味道與菜的搭配，反正喝開了、聊開了，開心嘛。

大家開心

接著喝吟釀系。陸奧八仙、手間暇、以及南部美人都一個一個喝過去。大家說吟釀系似乎跟鴨架湯還挺搭配的。

坦白說，這10支酒喝下來（雖然還沒聊到どぶろく），我感覺最沒意思的應該是那瓶售價最高的手間暇大吟釀。可能還是因為我的感度不夠，實在品嚐不出大吟釀中濃郁的花果香味，只是覺得它的口感很淡，不及純米的風味濃郁。純米系大吟釀還好些，如果是加入了釀造酒精的吟釀系列，那確實不是我的菜。

接著話題轉到葡萄酒。我們一邊喝著清酒，一邊聊著葡萄酒，這感覺似乎很奇怪，又似乎不奇怪。酒久賞的葡萄酒課程走得是「葡萄酒與烈酒協會（Wine & Spirit Education Trust，簡稱WSET）」認證系統，比較適合對葡萄酒有興趣，希望能系統性地學習理論知識、風味鑑別、以及品酒方法的人。另外比較常聽到的一個系統是「侍酒大師公會（Court of Master Sommeliers，簡稱CMS）」認證系統。這個系統更重視「侍」而非「自爽」，所以更加著重於「服務」、「推薦」等技巧。

我個人覺得WSET有點像是大學文憑，不是說它的難度，而是華人對它的認知。Youtube上有許多華人介紹自己如何取得WSET三、四級認證的影片（關於CMS的則不多），雖然這些影片確實幫助我更加了解WSET系統，但在看影片時，我無法感覺到這些播主有因為WSET的證照變得更加喜愛葡萄酒，會系統性地去分享、推薦葡萄酒。反之，我能深深地感受到他們對於拿到證照的自豪。

問該不該取得WSET認證，或是該取得幾級認證，就好像在問該不該念大學或是研究所一樣。讀大學當然是好的，事實上任何一種取得知識、提升進修的方式都是好的，但如果取得學位成為了最終目標，而非自我提升的路徑，那就是浪費生命。當然，這類人大都把收集一張張文憑掛在牆上，或是一個個認證別針掛在身上，當成一種自我提升，所以要跟他們去辯論文憑是他們的最終目標或是提升路徑非常困難，也是另一種形式的浪費生命。

在我的想法裡，證書是習得某些知識的自我證明，但在許多人心目中，證書就是得到證書的證明，或是讓別人信服自己習得某些知識的證明，雖然他們嘴上不會承認。

我時常遇到一個有趣的現象，就是每當我提出一個論點時，有人接受，有人不接受，但接受與否並非建構在認為我所說的內容是對是錯，而是我是否有資格提出這個論點。認為我有資格的人，會無條件接受我的說法；認為我沒資格的人，則會全盤否定。所以每當我提出一個論點時，需要證明的不是論點的對錯，而是我是否有資格提出論點。這個現象在華人圈中持續已久，在美國近年來則被巴．歐氏自由派發揚光大。比如當我們在討論「該不該讀研究所」或是「該不該升遷」這些問題時，由巴．歐氏自由派教授出來的奶狗族群根據本能反應會用來辯論的觀點就是「你沒讀研究所，憑什麼討論該不該讀研究所」；或是「你位階那麼低，憑什麼討論該不該升遷的問題」。

文憑、證書、領針就是證明我有資格的「道」，也難怪它們是如此重要，是許多人的終極目標，雖然他們嘴上不會承認。

這裡又產生了一個有趣的悖論，就是跟我討論（或辯論）問題的人大都有文憑，而且是學位不低的文憑，這樣的人卻無法客觀辨別我論點的內容是對是錯，而只會根據我的資格來決定我的論點是對是錯，這不是又再一次證明他們的文憑不是習得某些知識的自我證明，而就只是一張文憑嗎？雖然他們嘴上不會承認。

說到證書，我們今天這堂課也會拿到證書耶，而且除了證書之外，還會拿到一張隨身攜帶的卡片。那這些東西可以證明我們擁有什麼資格呢？就如我在上篇文章所說，這張證書（跟卡片）可以證明我們「對清酒有興趣」，而且有上過課，僅此而已。它無法證明我真的有在課堂上學到東西，更無法證明我有「資格」跟人討論清酒。對我個人來說，這張證書可以作為「我今天有得到一些清酒知識」以及今天歡樂時光的證明。所以我依然將它裱裝起來，就像我將旅行中買的海報裱裝起來一樣，都是美好記憶的證明。

證明我喝過、玩過、愛過

今天的課程以濁酒「鶯印粉紅どぶろく」作為收尾。どぶろく就是之前提到過日本古墳飛鳥時代所風行的一種濁酒，因為沒有經過過濾，所以像小米粥一樣，口感甘甜，酒精度數也低。「鶯印粉紅どぶろく」的粉紅色並非添加色素，而是在發酵過程中使用了紅酵母（草莓酵母）所造成。どぶろく因為非常多渣，喝起來有點像酒釀，但它又酸酸甜甜的，非常解膩。粉紅どぶろく是限定款，相比於原本白色的どぶろく主打香草、蘋果、與腰果的香氣，粉紅款有草莓香味。老婆說喝起來像草莓冰沙。

どぶろく

酒喝乾了，菜也收掉了，接下來進入「頒獎時間」。我是第一個拿到證書的人，看來老師應該是按照學習成績，從最後一名往前發。吃飯時坐我旁邊、妻子因故不能出席的KK因為報名較晚，所以證書還沒寄到，但老師依然將他叫上台「領獎」，用空酒瓶代替證書，「證明」他加入清酒家庭。

頒獎典禮

頒獎典禮

10個人乾掉10支清酒，似乎真的是多了一點。尤其是我這個笨蛋，從在教室品酒時就是每杯都乾，完全沒倒掉一滴，全部下肚，所以此時醉得一蹋糊塗。幸好，我還沒醉到覺得自己沒醉。事後回想，我在喝醉時真的很吵，嗓門很大，以後要注意盡量別在外面喝醉。老婆看來沒事，所以只能由他開車。大家在停車場告別，我注意到有位同學上車後沒有立刻離去，而是在方向盤後面閉目養神。按照加州法規，喝醉酒時在車子發動的情況下坐在駕駛座上，即使車子沒有移動，也算是酒駕，幸好她的車是Tesla，沒有「發動」的問題。

空酒瓶一字排開

就這樣，我們體驗了一次非常有趣的清酒課程，希望這個經驗能幫助我們11月的京都之行更加精采。話說回來，我之前在Costco買的那瓶純米清酒已經開瓶超過半年，是時候該把它拿去做菜了。就用老師在課堂上說的那個辦法：「那個已經沒風味的清酒，蛤蠣兩斤，半瓶給它倒下去，好吃！」

（完）

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