走出車站，我們先趕到火車頭所在的位置跟No.4690合照，接著觀賞了No.4690跟乘客車廂分離後緩緩駛離車站。在乘客遊覽大峽谷的這三個半小時內，No.4690要到附近補水以應付回程之需。
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| 與 No.4960合照 |
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| No. 4960 前去補水 |
No.4690駛離之後，我們決定根據座艙長Jennifer的介紹，先到光明天使客棧（Bright Angel Lodge）的＂西部紀念館＂參觀，這裡對佛雷德．哈維以及哈維女郎有著非常詳盡的介紹。
佛雷德．哈維（Fred Harvey）是我這次旅行中印象最深的人物，現在終於要講到關於他的故事了。不過在開始之前，讓我們還是先來討論一下跟哈維焦不離孟、孟不離焦的艾奇遜托皮卡及聖塔菲鐵路公司（AT&SF）。而要講到AT&SF，那又不能不提一下1862年由林肯總統所簽屬的太平洋鐵路法案（Pacific Railway Act）。
美國橫貫鐵路
認識我的朋友們應該知道，我們家在2019年時曾附庸美國橫貫鐵路完工150周年慶的風雅，沿著橫貫鐵路的足跡，從加州的沙加緬度（Sacramento）駕車東行至內普拉斯加州的奧瑪哈（Omaha），再搭乘美國國鐵的加州微風號（Amtrak California Zephyr）回到沙加緬度。那條完成於1869年的美國橫貫鐵路，就是林肯簽署的太平洋鐵路法案所創造出的產物。關於那次旅行的記述我會試著在之後張貼出來，現在就不多做講述了。
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| 2019太平洋橫貫鐵路之旅 |
早在1853年，國會就已經指派南方出身的戰爭部長戴維斯（Jefferson Davis）展開東西橫貫鐵路的探查工作，戴維斯團隊探勘了四條路線，分別沿著北緯41度、38/39度之間、35度、以及32度行走，並得出了沿著北緯32度的這條路線最符合經濟效益的結論。但是問題來了，如果將橫貫鐵路建在此處，則會讓南方打通了東西交通，以當時南北雙方的對立狀態來說，北方的議員自然是非常不樂見此事發生，也有人說戴維斯會做出如此結論是因為他是南方出身的關係。
1859年正在展開競選活動的林肯與年輕的鐵路工程師格倫維爾．道奇（Grenville M. Dodge）相遇，並接受了他對於橫貫鐵路應該從愛荷華州的康瑟爾布洛夫（Council Bluff）出發，沿著北緯42度線進入中西部大草原的說法。1861年，中央太平洋鐵路的首席工程師西奧多．朱達（Theodore Judah ）向國會表示自己找到了穿過內華達山脈的最佳路線，他的探勘跟道奇的想法不謀而合。同年，南北戰爭爆發，於是北緯32度這條路線被徹底捨棄。
雖說戴維斯所得出的北緯32度這條路線最符合經濟利益的結論可能確實帶有私人利益，但不可否認以當時中西部的開發程度、農牧畜礦產業的發展、以及天候氣象來說，32度線應該比42度線更為適合，而AT&SF的誕生也算是為這個論點提供了旁證。
AT&SF
AT&SF誕生於1859年，目的是建設聯接堪薩斯州艾奇遜（Atchison）、托皮卡（Topeka）和新墨西哥州聖塔菲（Santa Fe）的鐵路系統，接近戴維斯所提出的北緯32度線路線。這段鐵路的建設給堪薩斯州和德州的開發帶來重大貢獻，鐵路的利潤大都來自於堪薩斯州的農業和德州的畜牧業運輸。
總得來說，由中央太平洋鐵路公司和聯合太平洋鐵路公司共同完成的這條太平洋橫貫鐵路穿過了廣大的無人區，它達到了連接東部與西部的目的，但就像飛機一樣，人們只會使用它來從A地抵達B地，而無法帶動兩點中間的產業鏈（因為根本沒有）。結論是，太平洋鐵路的完成讓東部和西部都得到了發展，鐵路公司賺得盆滿缽滿，但因為鐵路而發展出來的中西部沿途城市卻成為了著名的＂輪子上的地獄＂，它們隨著鐵路的抵達誕生，但是當鐵路繼續前行，經濟活動隨著鐵路工人前移之後，這些城市就無法維持，進而衰敗消失。
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| 輪子上的地獄 |
兩家太平洋鐵路公司的主要收入來源並非城市發展帶動的產業鏈，而是政府的授地政策，鐵路公司拿到其實沒有太大用處的土地之後，便立刻抵押貸款，換成現金或政府公債，以此獲得龐大的收益。
而與太平洋橫貫鐵路不同的是，AT&SF的橫貫鐵路由於不是國家建設，鐵路公司無法公然地依靠政府授地來賺錢，雖然我個人相信鐵路公司一定也有跟政客進行交易來得到好處，但畢竟無法像兩家太平洋鐵路公司那樣公開。AT&SF絕大部分的收入必須來自於沿線城市的發展，它使用的方式是尋找有發展潛能的地點，以極低的價錢取得附近的公有土地（這應該也得跟政客聯手才能達到目的），等到鐵路抵達之後，附近的土地價格水漲船高，AT&SF再將土地賣掉以獲得大筆收入。
另外一個不同點是太平洋橫貫鐵路的資金來源是政府，由於政府明令必須完成多長的距離才能開始向政府領錢，鐵路公司必須用最快的速度以及最少的金錢完成目標，也造成剛開始的部分幾乎可以用＂粗制濫造＂來形容，甚至之後還得回去把前面的部分拆掉重做，否則根本無法通車，而在達到目標之前，鐵路公司也數度面臨可能破產的命運。AT&SF的運作方式則如同今日的企業一樣，私人籌款，雇用專業的經理人執行工作，好處是工作質量高，壞處則是速度很慢，AT&SF用了幾乎24年的時間才將鐵路鋪到了太平洋，而太平洋橫貫鐵路僅用了6年。由於AT&SF的收入來自車票跟城市發展，服務品質就成了很重要的因素，也因此就導引出了我們今天的話題人物──佛雷德．哈維。
佛雷德．哈維
佛雷德．哈維是一個英國移民，17歲隻身來到美國紐約，並立刻找了一份餐飲業的工作，從洗盤工、跑堂、烹調人員、直到擁有自己的餐廳。南北戰爭期間，由於餐廳關閉，他轉而替各大鐵路販售車票，由於工作的關係，佛雷德時常需要乘坐火車旅行，因此發現各大鐵路公司的服務品質實在有夠差勁，尤其是在餐點方面更是只能用＂慘不忍睹＂四個字來形容。當時＂餐車＂的觀念並不普及，主要的原因是車廂之間彼此不互通，火車行進時乘客無法更換車廂，只有在火車停靠車站的時候才能從車外進出餐車，很不方便，因此大部分的乘客都是趁著火車短暫停靠車站的時候在車站內的餐廳用餐。
當時火車靠站只是為了補水添煤，不是為了讓乘客休息，所以事情做完就走，不做任何等待，而乘客一但被放鴿子，下一班火車可能要幾天後才會抵達。因此乘客在車站餐廳用餐的時間非常緊迫，就像打仗一樣。這些車站內的餐廳沒有最糟，只有更糟。混亂的點餐系統、差勁的服務、漫長的等待時間、以及難以下嚥的食物，許多乘客在餐廳點了餐、付了錢後，卻因為等待時間太長，火車準備離開，而忍痛放棄食物。而且據說餐廳會將這些完全沒動過或是吃了一兩口的食物拿回廚房重新拼裝後賣給下一位顧客。這些陋習都讓乘客們罵聲不斷，嚴重影響鐵路公司的口碑。
佛雷德．哈維從這種混亂的狀況中找到商機，他同時擁有餐廳及鐵路兩方面的工作經驗，覺得自己可以改善鐵路餐廳的飲食品質，藉此獲得利益。他先找了一個商業合作夥伴，包攬下堪薩斯太平洋鐵路（Kansas Pacific Railroad）上三家車站餐廳──堪薩斯州的勞倫斯市和華萊士市、以及科羅拉多州的雨果市──的經營權，成果雖然不錯，但他跟商業夥伴理念有諸多不合，跟堪薩斯太平洋鐵路的合作也不甚順利，所以他決定另謀出路。佛雷德找上了自己的＂大大大老闆＂──芝加哥、博靈頓及昆西鐵路公司（Chicago, Burlington & Quincy Railroad，簡稱CBQ，是佛雷德工作的H&SJ的母公司），但對方表示不感興趣，並建議他去找小鐵路公司合作，於是佛雷德找上了AT&SF。
AT&SF把位於堪薩斯州托皮卡車站的餐廳交給佛雷德經營，這個餐廳只有20張座位，比之前佛雷德經營過的所有餐廳都小，但AT&SF放手讓佛雷德用自己喜歡的方式經營，並且不收租金。這間餐廳位於車站的二樓，唯一的通道是一條又陡又窄的樓梯，它迎來的第一位客人告訴佛雷德說只怕大部分的人不會願意爬到二樓來吃飯，但佛雷德信心滿滿地回答：＂我的食物會讓大家願意爬上二樓！＂而他也確實做到了。
佛雷德在這裡提供他所謂的＂真正的食物＂，他不賣醬菜窩窩頭這類的玩意兒，而是提供盛放在精美的盤子上，使用餐具進餐的餐點，還搭配熱騰騰的現煮咖啡。佛雷德對咖啡的講究讓哈維咖啡也成為一種品牌，如今在大峽谷鐵路旅館或是大峽谷南緣都有販售。不過根據某位熟悉哈維餐廳歷史的朋友告訴我，哈維當年使用的是Chase & Sanborn的咖啡，跟今天在這兩間商店裡販售的＂佛雷德．哈維咖啡＂應該不一樣。
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| 佛雷德．哈維咖啡 |
1877年，AT&SF迎來了一位野心勃勃的經理──威廉．巴斯托．史特朗（William Barstow Strong），在他的手裡，AT&SF從一個地方鐵路一躍成為全美最大的鐵路公司。史特朗跟佛雷德算是舊識，當他上任的時候，佛雷德正在要求AT&SF讓他經營佛羅倫斯市（Florence）的車站餐廳及旅社，但AT&SF已經將這些設施賣斷給了本地經營者，如果要更換經營者，AT&SF必須將設施買回來。史特朗首要目標是將鐵路網展到大西部去，一時也分不出錢來買回這些設施，所以他告訴佛雷德，如果佛雷德願意自己花錢買下這些設施來經營（當時的市價是$5,275，相當於佛雷德一半的財產），AT&SF承諾會在不久的將來將它們收購回來，並且讓佛雷德免費使用。
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| 威廉．巴斯托．史特朗，加州巴斯托市就是以他所命名 |
這是佛雷德人生中的一大賭注，雙方握手同意之後，史特朗全心投入到科羅拉多州的鐵路戰爭中去，而佛雷德則全力將佛羅倫斯市的車站餐廳改頭換面，在佛雷德的經營之下，佛羅倫斯車站餐廳成了人們每天準時報到享用美食的高檔餐廳，旅館也從無人問津（除非真的有必要入住）變得門庭若市，它不再是一個令人皺眉的過境旅館，而成為了一間膾炙人口的景點旅館（Destination Hotel，意思是旅館本身是遊客旅遊的目的地）。每天，在AT&SF的火車抵達前，公司會先用電報通知餐廳車上乘客的訂單，確保火車抵達時新鮮可口的餐點已經等待著他們，而本地的客人會被要求等待所有火車的乘客用完餐之後才可入座。
托皮卡和佛羅倫斯的巨大成功讓AT&SF跟佛雷德．哈維展開了長期的合作，雙方同意在AT&SF的鐵路沿線建立一系列的餐廳跟旅社，由AT&SF出資興建，再交由佛雷德．哈維經營。於是東部的美食以及歐洲優雅的飲食文化就藉由佛雷德．哈維的手以及AT&SF的鐵路帶進了美國西部，佛雷德．哈維也被後世稱之為＂將文明帶進西部的人＂。
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| 哈維和AT&SF的合作 |
這一系列的餐廳及旅館被後世稱為＂哈維之家（Harvey House）＂，其中最西邊的一間是位於南加州聖伯納丁諾縣的巴斯托市（Barstow）的＂沙漠之家（Casa del Desierto）＂，建於1887年。華人對此處應該不陌生，甚至可能都去過，因為它位於去拉斯維加斯的道路上，而且跟66號路紀念館在同一個廣場裡，拉斯維加斯自不用說，66號路近年來在華人圈中也炒得火熱。
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| 巴斯托的沙漠之家，2011年姑姑來美國時曾去參觀過（當時沒對外開放） |
我們2019年乘坐＂大男孩＂時上車的地點就是這間沙漠之家，只是當時我並不清楚佛雷德．哈維何許人也，即使門前有解釋的牌子，我也是有看沒有懂。
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| 2019搭乘＂大男孩＂ |
哈維女郎
佛雷德．哈維的餐廳及旅館事業雖然發展迅速，但也並非一帆風順，其中最嚴重的問題之一是員工跟牛仔之間的衝突。南北戰爭以後國內出現了大量的自由黑人，由於其堅忍的個性和低廉的工資，他們成了大企業的最愛，佛雷德．哈維的餐廳內也使用了大量的黑人員工。另一方面，西部的牛仔大多是退役的南軍軍人，由於家鄉遭到戰爭破壞，他們只能離鄉背井到西部這塊法外之地尋找出路，這些人本來就對黑人有所歧視，加上家鄉被毀的怨恨，所以他們時不時地找黑人員工的麻煩，雙方之間衝突不斷。
為了應對這個問題，佛雷德．哈維採用了替他做事的鄰家後輩湯姆．蓋博（Tom Gable）的建議，改用年輕的女性當服務人員。但湯博也告訴佛雷德他希望從堪薩斯州雇用年輕未婚的白人女孩，而不要使用本地的女孩，因為外地的女孩比本地的易於管理，也比較不會搞到＂醉醺醺眼茫茫（Get likkered up and go on tears）＂。這個概念有點前衛，因為單身女孩到大西部工作在當時感覺還是危險的，有句俗語這麼說：＂道奇市（Dodge City，位於堪薩斯州）以西沒淑女，阿伯奎奇（Albuquerque，位於新墨西哥州）以西沒女人＂，充分顯示出當時西部地區女性是多麼的稀少。但這也正是蓋博的觀點，他認為女性在場會讓男人自發性地冷靜有禮，女性的細心跟婉約也會提升客人對服務品質的觀感。這批被後世稱之為＂哈維女郎＂的少女們的出現將美國的餐飲服務業帶進了另一個層次，蓋博也自豪地說：＂我就是這樣將文明帶進了新墨西哥州！＂
佛雷德．哈維對哈維女郎的要求可不少，她們必須是年輕的單身女性；在職期間集體合宿並且有門禁時間；穿著統一的黑色長袖長裙制服加上白色圍裙，上面不能有任何汙點；髮型簡單清爽、舉止優雅、且不能化妝；並且必須在合同的期間保持單身。如果哈維女郎能夠遵守合同，則在六個月後會得到一張能去任何AT&SF鐵路能抵達的地方的車票，並且如果有意願的話可以回到哈維旗下的餐廳跟旅館工作。
哈維女郎也許是佛雷德．哈維在史上留下的最偉大的傳奇，除了多本專門介紹她們的書籍之外，還有很多浪漫的愛情小說、詩歌、和電影是以她們為原型拍攝的，譬如說1946年米高梅製作，茱蒂．嘉蘭（Judy Garland）的音樂劇電影哈維女郎（The Harvey Girls）就是其中之一。20世紀初餐車發明之後，＂哈維之家＂逐漸式微，如今更是一間都不剩了，但是哈維女郎的形象卻深深烙印在美國人的心目中。
南加州有一間＂佛雷德．哈維展覽館＂，就位於南加州鐵路博物館（Southern California Railroad Museum）內，館內專門介紹哈維企業，尤其著重介紹哈維女郎，參觀免費。雖然說是周末開放，但由於其中的義工人員年紀偏大，所以什麼時候開放、能不能參觀，就只能看運氣了。
哈維女郎的制服為什麼被設計成黑色長袖長裙加白色圍裙？同樣是那位對哈維餐廳歷史有研究的朋友為我們解答疑惑。黑色的服裝讓人聯想到修女，白色的圍裙則讓人聯想到護士。這兩種身分的女性都給人嚴肅、莊重、充滿禮儀的感覺，這也是佛雷德．哈維希望哈維女郎呈現出來的狀態。＂因此，＂友人說：＂像電影裡那樣又唱又跳，像花蝴蝶一樣的哈維女郎，在現實中是找不到的。＂
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| 南加州鐵路博物館內的哈維女郎紀念館 |
即使哈維餐廳提供了新鮮美味的食物，雇用了精明可人的服務人員，但是AT&SF還是只有很短的用餐時間，為了應對這個問題，佛雷德．哈維設計了一個快速的服務流程，其中最有趣的部分就是＂杯子密碼＂。點餐的哈維女郎不會寫下客人選擇的飲料，而是利用杯子的擺放方式告知送飲料的哈維女郎客人點了什麼飲料。譬如說，如果是咖啡，那杯子就杯口朝上正擺在小碟子上；如果是牛奶，那就把杯子倒過來擺在碟子外；如果是冰茶，則將杯子倒過來斜靠著碟子；熱茶則有三種選擇：紅茶、綠茶、跟錫蘭紅茶，三種茶都是將杯子倒擺在碟子上，但是把手朝著不同的方向。
而就在客人們悠閒地享受著飲料時，廚房內部則像戰場一樣以最快的速度位客人準備美味的餐點。
在Amazon上可以找到一本叫做《The Harvey House Cookbook: Memories of Dining Along the Santa Fe Railroad》的書，裡面提供許多哈維之家的食譜，只是以前的食譜沒有手把手的教學，也沒有照片，只有將所需的材料列舉出來，並假設看到食譜的人都知道怎麼將所列的食材變成美味的菜餚。
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| Bright Angel Mexican Salisbury Steak的食譜 |
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| 老婆試著按照食譜做出來的成品 |
佛雷德．哈維的餐廳旅館事業雖然遭遇了很多問題，但仍舊成為了一個偉大的傳說，我們可以說它是全美國第一個連鎖企業餐廳，遠比麥當勞、肯德基、In & Out等都要早許多。在佛雷德過世之前，旗下同時經營著47間餐廳以及15間旅館，當然這些產業大都是屬於AT&SF的，哈維企業只是經營者而已。
說了這麼大半天，怎麼也沒提到大峽谷呢？佛雷德．哈維跟大峽谷到底有什麼關係？其實，對不起，沒有！當AT&SF開始發展大峽谷的旅遊時，佛雷德．哈維已經離世，＂佛雷德．哈維＂這個名字以及跟AT&SF合作關係都由他的長子福特．哈維所繼承。
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| 福特．哈維 |
佛雷德的健康狀況在過世前的數年已經開始出現問題，因此他要求19歲的福特輟學開始學習公司的事務，福特對此當然頗有不滿，畢竟他也只是個大二的學生而已，要是以今天的眼光來看，＂他～還～只～是個～孩～子～呀～＂，但這個孩子一方面要開始處理公司的事務，一方面又要替長期不在家的佛雷德照顧家庭，除了母親和弟妹之外，還包括了連英語都不會說的外祖母。但是福特畢竟是佛雷德的孩子，雖然心中不滿，但既然必須要做，他就會把它做到最好。
1889年史特朗在AT&SF失勢，哈維跟AT&SF的合作關係也出現了變數。從雙方開始合作以來，AT&SF內一直有一派人認為不應該讓哈維免費使用他們的設施，畢竟把設施外包出租收費用不香嗎？但這派人又無法否認佛雷德．哈維在不花他們一毛錢的情況下，將AT&SF的服務品質跟口碑提升到了其他公司難以望其項背的事實。1896年，AT&SF的新董事長雷普利（E.P. Ripley）決定跟佛雷德．哈維重新討論合作關係，而佛雷德把這次的談判全盤交給了福特。福特果然不負他父親的期望，這次談判哈維一方不只沒有失去任何好處，還取得了AT&SF的餐車和車站內書報攤的經營權，條件也跟之前一樣。原本還哈維還擔心餐車的出現會影響餐廳方面的收益，這下等於將最大的敵人納入了麾下。
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| 雷普利 |
1901年佛雷德．哈維過世，福特繼續以父親的名字將公司經營下去，我認為這是因為佛雷德．哈維這個名字本身已經成為了一個品牌，而不再只是創業者的名字。在與AT&SF續簽的十年合約下，福特將公司又往前推進了一個次元，其中包括了包攬整個大峽谷南緣的發展，這也將我們帶回了大峽谷故事的主題。
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| 大峽谷與哈維 |
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